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烹饪技法 | 中餐烹饪24技法详解(附经典菜品做

来源:恒恒美食网  09-23/2019
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爆法主要用于烹制脆性、韧性原料,如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。

常用的爆法主要为:油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。

芫爆肚丝

烹饪技法 | 中餐烹饪24技法详解(附经典菜品做

1、将生猪肚用碱、醋搓洗,去白油、杂质,清水洗净,用开水氽后另换水;

2、加入葱段、料酒、姜片用微火煮透,捞出切细丝。

3、葱切丝,蒜切片,香菜切段。

4、起锅放油烧热,放葱丝、蒜片爆香,加入肚丝翻炒,加入料酒、盐、姜汁、味精、醋,最后放胡椒粉、香菜,淋少许香油翻炒,出锅装盘即可。

熘是用旺火急速烹调的一种方法。

熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的),然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。

熘三样

烹饪技法 | 中餐烹饪24技法详解(附经典菜品做

1、猪肚、猪肝、猪大肠,分别煮熟,捞出;猪肚、猪大肠切成块状,猪肝切稍厚一点的片;加少许淀粉水,搅动均匀上浆;

2、尖椒、胡萝卜切片(尖椒借味,可多放一些,胡萝卜点缀之用);葱切花,姜、蒜切末。

3、调和卤汁,用酱油、盐、味素、白糖、花椒面放在一小碗中,搅均,调口,淀粉用水调释后,放一点在调料碗中(不宜多放,此菜挂薄芡);

4、滑油:起锅倒油(多放),油烧五成热时,将切好的主料、辅料一起倒进油锅中,稍炸即捞出,控干油;

5、另起锅,放少许油烧热,加葱、姜、蒜末并料酒,炝锅;

6、然后把调好的卤汁倒入锅中,卤汁沸起时,将主配料一起放入锅中,把锅翻动,以使卤汁均匀裹在食材上,少时即可出锅。

炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。

炸有很多种,如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。

软炸虾仁

烹饪技法 | 中餐烹饪24技法详解(附经典菜品做

1、虾仁洗净,挑虾线;

2、鸡蛋打散,加盐与黑胡椒,打匀;

3、虾仁裹蛋浆,裹面粉,备用;

4、锅内入宽油,加热;

5、虾仁下锅炸;

6、根据个人口味,盘中撒上椒盐即可。

烹分为两种:以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹;以蔬菜为主的烹。

以肉为主的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品(不用淀粉),或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成。

以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒。

炸烹里脊

烹饪技法 | 中餐烹饪24技法详解(附经典菜品做

1、将里脊肉切成3厘米长、1.5厘米宽、0.5厘米厚的片,放入碗内加上糊抓匀。

2、勺内加花生油烧至120℃左右时将里脊投入油中炸至断生捞出,待油温升至180℃左右时再将里脊入油一促,倒入漏勺内控净油。

3、碗内加上清汤、盐、酱油、料酒、白糖、醋对成汁。

4、勺内留油50克,加上葱姜蒜烹出香味,倒上里脊和兑好的汁,加上香菜段、味精急火颠翻几下,淋上香油装盘即成。

煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中,用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法。

一般是先煎一面,再煎另一面,煎时要不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致。

香煎小黄鱼

烹饪技法 | 中餐烹饪24技法详解(附经典菜品做

1、将小黄鱼清洗干净,沥干水分,平铺在碗中;

2、撒上适量细盐、料酒,铺上适量葱姜,盖上保鲜膜,腌制去腥20分钟左右;

3、不粘平底锅烧热,倒上适量油,放入腌制好的小黄鱼;

4、在煎制时撒入适量的白胡椒粉和黑胡椒粒,还可以撒点细盐或者椒盐来增咸;

5、将鱼的两面煎至金黄,即可出锅装盘,撒上适量葱花。

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